[음식 속 이야기] 오늘 저녁은 두부요리 어때요?

[사진=아이클릭아트]

두부의 기원은 중국이다. 두부는 회남왕 유안(劉安)이 발명한 것으로 문헌에 전해진다. 유안이 많은 수련자와 함께 기를 수련하면서 소금으로 간을 한 콩 국물로 영양보충을 했는데, 어느 날 다 먹지 못한 콩 국물을 보관했더니 국물이 굳어 고체가 되어 이것이 두부의 유래가 됐다. 

한국에선 고려 말기 성리학자 이색의 ‘목은집’이라는 문헌에 두부가 처음으로 등장한다. 허균의 '도문대작'에서도 "서울 창의문 밖 사람이 두부를 잘 만들며 그 연하고 매끄러운 맛을 이루 말할 수 없다"고 적혀있다. 또, 두부는 예로부터 맛과 향이 좋고, 광택이 나며, 모양이 반듯하고, 먹기 간편하여 음식의 오미를 갖춘 식품이라고 소개했다.

두부의 전통 제조법은 물에 불린 콩을 맷돌로 갈아 끓인 뒤 베주머니에 넣고 짜서 나온 콩물에 간수를 넣어 굳힌 것이다. 두부에는 이소플라본이라는 식물성 단백질이 풍부하게 들어있는데, 이는 암세포의 성장을 억제하고 혈액순환을 원활하게 하는 데 도움을 준다. 특히 이소플라본은 여성의 갱년기 증상을 완화하는 데 효과적이다. 또 두부에 든 풍부한 단백질이 근력·면역력 등을 향상시키는 데 도움을 준다. 실제로 단백질은 면역세포를 구성하는 주된 성분이고, 몸속 대사활동을 조절하는 효소의 원료다.

두부는 조림·구이를 하거나 생으로 먹는 등 다양한 방법으로 조리할 수 있다. 연두부·순두부 등 종류도 다양해 원하는 식감에 따라 선택해 먹으면 된다.

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하지만 두부를 시금치와 함께 섭취하는 것은 피해야 한다. 시금치에는 옥살산이라는 성분이 다량으로 함유돼 있는데, 이 옥살산이 몸속에서 수산석화가 되면 결석이 생기는 요인이 된다. 특히 두부와 같이 섭취하면 담석증 유발 가능성이 높아진다고 한다. 뿐만 아니라 옥살산 성분이 두부에 다량 함유된 칼슘 성분과 결합해 불용성 수산칼슘을 생성하면 인체의 칼슘 섭취를 줄이고 결석증을 유발하는 요인으로 작용할 수도 있다.

두부는 성질이 찬 음식이기 때문에 되도록 따뜻하게 먹는 것이 좋다. 미역이나 다시마와 같은 해초류와 함께 먹는 것을 권한다. 먹다 남은 두부는 금세 상할 수 있는데, 이럴 때는 데친 뒤 물에 담가 냉장실에 넣어두면 2~3일 정도 더 보관할 수 있다.

두부의 영양가를 최대한 높이려면 두부를 얼렸다 녹여 먹는 게 좋다. 두부를 얼리면 수분이 빠져나가면서 부피가 작아지고 단백질의 밀도가 높아진다. 실제로 생두부의 단백질 함량은 100g당 7.8g인데, 얼린 두부는 100g당 50.2g으로 생두부보다 6배 이상 단백질 함량이 증가한다. 얼린 두부는 상온에서 녹이거나 전자레인지에 3~5분 돌려 조리해 먹으면 된다.